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更新日:2013年6月25日

主な食中毒菌(ウイルスを含む)

細菌・ウイルス名 原因食品 菌の特徴 症状(潜伏時間) 予防のポイント
腸炎ビブリオ 海の鮮魚介類とその加工品
また、二次的に汚染された食品(主に塩分のあるもの)
塩分を好み、塩分2~5%でよく発育
他の食中毒菌と比較して発育が早い

下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱

  • 発熱までの時間
    8~24時間
  • 発病のピーク
    12~20時間
  • 低温管理(漁獲から消費まで)
  • 二次汚染防止
  • 加熱処理
  • 魚介類の洗浄は真水で
  • 8~9月の夏期から秋口に多発
サルモネラ 食肉及びその加工品、鶏卵、淡水魚
また、二次的に汚染された食品
動物やヒトに広く分布している。ネズミ、ハエ、ゴキブリ、犬や猫などのペット類も汚染源

下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。

  • 発病までの時間
    5~72時間
  • 発病までのピーク
    8~24時間
  • 食肉類の生食はさける
  • 鶏肉、牛肉、豚肉の加熱処理は75℃、1分以上
  • 卵は必ず冷蔵庫に保管し、加熱調理は十分な温度で
病原性大腸菌 原因食品は多種にわたる
未消毒の井戸水やレバー刺し等の生肉は要注意(特にO157)
ヒトに対する発症機序によって、腸管病原性大腸菌、腸管侵入性大腸菌、毒素原性大腸菌、腸管集合性大腸菌、腸管出血性大腸菌(O157)の5種類に分類

下痢、腹痛、発熱、吐き気、嘔吐、血便

 

 

発病までの時間
12時間~8日
なお、O157等は溶血性尿毒症で死亡する例も(O157は意識障害も)

 

  • 他の細菌性食中毒と同じ
  • 食品(特に食肉等)は75℃、1分以上中心部まで加熱
  • 定期的な水質検査の実施
エルシニア・エンテロコリチカ 家畜、ネズミの腸内容物から高率に検出
感染経路はサルモネラに類似
発育温度は25~30℃であるが、5℃前後の低温でも発育

腹痛、下痢、発熱、頭痛。

 

 

発病までの時間
2~5日といわれているが明確ではない

 

  • 食肉は十分加熱してから食べる
  • 5℃前後でも発育するので保存には注意が必要
  • 冷蔵庫を過信しない
カンピロバクター 鶏肉(とりわさ等の半生肉)
また、二次的に汚染された食品、飲料水
家畜、家きん、ペット、野生動物などのあらゆる動物に分布し、水系の集団発生もみられる。少量の菌で食中毒を起こす

発熱、下痢、腹痛

発病までの時間
2~7日
均1~3日

  • 生肉と調理済みの肉類は別々に保存
  • 十分な加熱
  • 二次汚染の防止
ウエルシュ菌 カレー、シチュー、肉や野菜の煮物、これらを使用した弁当、仕出し関連食品 大量に調理された食品中(酸素が少ない状態)で菌が増える(嫌気性菌)
他の食中毒菌に比較して発育が速い

腹痛、下痢

  • 発病までの時間
    6~24時間
  • 発病のピーク
    8~12時間
  • 煮物、食肉等の調理には十分熱を通す
  • 調理後は早めに食べる
  • 加熱食品は短時間で冷却した後低温保存
  • 弁当、仕出し、集団給食施設は要注意
黄色ブドウ球菌 穀類の加工品、弁当、にぎりめし(おもに家庭で調製されたもの)、菓子類 ヒトや動物の化膿創や手指・鼻咽喉等に広く分布する
食品汚染、増殖、毒素産生の三要素

吐き気、嘔吐、下痢、腹痛

  • 発病までの時間
    1~5時間
  • 発病のピーク
    2~3時間
  • 手指のキズや化膿創のある者の調理取り扱い禁止(個人衛生の徹底)
  • 手指の洗浄、消毒の励行
セレウス菌
土壌など自然環境に広く分布
日本では、チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティーから多く検出
食品中に増殖すると毒素を産生する。4~50℃で発育する

吐き気、嘔吐

  • 発病までの時間
    1~5時間
  • 発病のピーク
    1~3時間
  • 一度に大量の米飯やめん類を調理しない
  • 米飯やゆでたスパゲッティーを室温放置しない
ボツリヌス菌 魚肉発酵食品(イズシやキリコミ等)、野菜・果実類のびん詰 食品の中で毒素(神経性)を産生し、これが食中毒の原因となる
毒素にはA~G型まであるが、ヒトの食中毒はA、B、E型である

めまい、頭痛、かすみ目、発語障害、嚥下障害、呼吸困難など

  • 発病までの時間
    5~72時間
  • 発病のピーク
    12~24時間
  • 新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に
  • 低温保存と喫食前十分加熱

ノロウイルス
(旧SRSV)

河口養殖のカキやハマグリ
十分加熱調理されていない食べ物
ヒトのみが感染するウイルス性食中毒
10月から4月頃にかけて集団発生

下痢、嘔吐、腹痛、吐き気、発熱、頭痛

  • 発病までの時間
    24~48時間
  • 発病のピーク
    28~36時間
  • 手洗いの励行(個人衛生の徹底)
  • 食材の加熱
  • 調理器具を介した二次汚染の予防
  • 給水設備の衛生管理等

 

お問い合わせ

所属課:健康福祉部石川中央保健福祉センター 

石川県白山市馬場2-7

電話番号:076-275-2251

ファクス番号:076-275-2257

Email:e150903@pref.ishikawa.lg.jp

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