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主な食中毒菌（ウイルスを含む）
| 細菌・ウイルス名 | 原因食品 | 菌の特徴 | 症状（潜伏時間） | 予防のポイント |
|---|---|---|---|---|
| 腸炎ビブリオ | 海の鮮魚介類とその加工品 また、二次的に汚染された食品（主に塩分のあるもの） |
塩分を好み、塩分2～5％でよく発育 他の食中毒菌と比較して発育が早い |
下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱
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| サルモネラ | 食肉及びその加工品、鶏卵、淡水魚 また、二次的に汚染された食品 |
動物やヒトに広く分布している。ネズミ、ハエ、ゴキブリ、犬や猫などのペット類も汚染源 |
下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。
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| 病原性大腸菌 | 原因食品は多種にわたる 未消毒の井戸水やレバー刺し等の生肉は要注意（特にO157） |
ヒトに対する発症機序によって、腸管病原性大腸菌、腸管侵入性大腸菌、毒素原性大腸菌、腸管集合性大腸菌、腸管出血性大腸菌（O157）の5種類に分類 |
下痢、腹痛、発熱、吐き気、嘔吐、血便
発病までの時間 12時間～8日 なお、O157等は溶血性尿毒症で死亡する例も(O157は意識障害も）
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| エルシニア・エンテロコリチカ | 家畜、ネズミの腸内容物から高率に検出 感染経路はサルモネラに類似 |
発育温度は25～30℃であるが、5℃前後の低温でも発育 |
腹痛、下痢、発熱、頭痛。
発病までの時間 2～5日といわれているが明確ではない
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| カンピロバクター | 鶏肉（とりわさ等の半生肉） また、二次的に汚染された食品、飲料水 |
家畜、家きん、ペット、野生動物などのあらゆる動物に分布し、水系の集団発生もみられる。少量の菌で食中毒を起こす |
発熱、下痢、腹痛 発病までの時間 |
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| ウエルシュ菌 | カレー、シチュー、肉や野菜の煮物、これらを使用した弁当、仕出し関連食品 | 大量に調理された食品中（酸素が少ない状態）で菌が増える（嫌気性菌） 他の食中毒菌に比較して発育が速い |
腹痛、下痢
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| 黄色ブドウ球菌 | 穀類の加工品、弁当、にぎりめし（おもに家庭で調製されたもの）、菓子類 | ヒトや動物の化膿創や手指・鼻咽喉等に広く分布する 食品汚染、増殖、毒素産生の三要素 |
吐き気、嘔吐、下痢、腹痛
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| セレウス菌 |
土壌など自然環境に広く分布 日本では、チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティーから多く検出 |
食品中に増殖すると毒素を産生する。4～50℃で発育する |
吐き気、嘔吐
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| ボツリヌス菌 | 魚肉発酵食品（イズシやキリコミ等）、野菜・果実類のびん詰 | 食品の中で毒素（神経性）を産生し、これが食中毒の原因となる 毒素にはA～G型まであるが、ヒトの食中毒はA、B、E型である |
めまい、頭痛、かすみ目、発語障害、嚥下障害、呼吸困難など
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| 河口養殖のカキやハマグリ 十分加熱調理されていない食べ物 |
ヒトのみが感染するウイルス性食中毒 10月から4月頃にかけて集団発生 |
下痢、嘔吐、腹痛、吐き気、発熱、頭痛
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