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更新日:2010年6月28日

管理運営基準

石川県食品衛生法施行条例別表第一

1  施設の管理は、次に定めるところによること。

  1. 施設及びその周辺は、毎日清掃し、衛生上支障のないようにすること。
  2. 調理場、加工場、製造場、処理場、保管場所、販売所等(以下「作業場」という。)には、不必要な物品等を置かないこと。
  3. 作業場内の壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。
  4. 作業場の採光、照明、換気及び通風を十分にすること。
  5. 年二回以上ねずみ、昆虫等の駆除作業を実施し、その実施記録を一年間保存すること。
  6. 作業場内には、犬、猫、小鳥等の動物を入れないこと。
  7. 窓及び出入口は、みだりに開放しないこと。
  8. 排水がよく行われるように廃棄物の流出を防ぎ、排水溝の清掃及び補修を行うこと。
  9. 手洗設備には、手洗いに適当な消毒液を常に補充し、使用できる状態にしておくこと。
  10. 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

2  食品取扱設備の管理保全等は、次に定めるところによること。

  1. 機械、器具類は、その使用目的に応じて使用すること。
  2. 機械、器具類の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な洗剤を適正な濃度で使用すること。
  3. 機械、器具類は、作業終了後、清掃又は洗浄をし、必要に応じ、熱湯、蒸気、薬品等により適正な方法で消毒すること。
  4. ふきん、包丁及びまな板は、熱湯、蒸気、薬品等で消毒し、乾燥させ、衛生的に保管すること。
  5. 機械、器具類及び分解した部分品は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。
  6. 機械、器具類は、常に点検し、故障、破損等があるときは、すみやかに補修し、常に適正に使用できるように整備しておくこと。
  7. 温度計、圧力計、秤量計等の計器類は、定期的にその正確度を点検すること。
  8. 洗剤、殺虫剤、消毒剤等は、それぞれ明確な表示をし、食品等と区別して所定の場所に保管すること。
  9. 食品の放射線照射業にあっては、一日一回以上化学線量計を用いて線量を確認し、その結果の記録を二年間保存すること。

3  給水及び汚物処理は、次に定めるところによること。

  1. 水道水以外の水を使用する場合は、飲用に適する水を使用し、年一回以上水質検査を行い、その成績書を営業施設に一年間保存しておくこと。
  2. 1.の水質検査の結果、飲用に適しないものであることが判明したときは、直ちに保健所長の指示を受け、適切な措置を講ずること。
  3. 水道水以外の水を使用する場合であって滅菌装置又は浄水装置を設けてあるときは、常にその装置が正常に作動しているかを確認すること。
  4. 営業車のタンクの水は、作業前に入れ替えること。
  5. 貯水槽を使用する場合は、定期的に水槽の内外を清掃し、清潔に保つこと。
  6. 廃棄物の処理は、適正に行い、廃棄物の容器は、汚液及び汚臭が漏れないように常に清潔にしておくこと。
  7. 施設、設備等の清掃用器材は、所定の場所に保管すること。
  8. 便所は、常に清潔に保ち、定期的に適正な方法で殺虫及び消毒をすること。

4  食品等の取扱いは、次に定めるところによること。

  1. 原材料、食品又は添加物の仕入れに当たっては、品質、鮮度、表示等について点検して、その状況を仕入れ数量、仕入れ年月日等とともに記録し、その記録を一年間保存すること。
  2. 原材料として使用する生鮮食品は、適正な温度で冷蔵保存すること。
  3. 冷蔵庫(室)内では、相互汚染が生じないように区画して保存すること。
  4. 添加物を使用する場合は、正確に量り、適正に使用すること。
  5. 製品は、冷蔵保存する等衛生的に管理すること。
  6. 包装されていない食品(野菜、果物並びに野菜及び果物以外の食品で加工等をして食べるものを除く。)を販売する場合は、衛生的な保管容器に納め、汚染されないように取り扱うこと。
  7. 営業車に積載する食品は、原則として仕込み場所において、あらかじめ調理加工等をしたものとすること。
  8. 営業車内における食品取扱いは、小分け、盛り付け、加熱処理等簡単な調理加工と包装を行うことに限ること。

5  規格基準の定められている食品、添加物等を製造し、又は加工した場合は、その製品について定期的に検査を行い、その記録を一年間保存すること。

6  従事者の衛生管理は、次に定めるところによること。

  1. 従事者を保健所長が指示する衛生に関する講習会等に参加させること。
  2. 保健所長から検便を受けるべき旨の指示があったときは、従事者に検便を受けさせること。
  3. 従事者は、作業中は清潔な外衣を着用し、作業場内では専用の履物を用いるとともに、必要に応じてマスク及び帽子を着用すること。
  4. 従事者は、常につめを短く切り、作業前及び用便後は手指の洗浄及び消毒を行うこと。
  5. 従事者は、作業場においては、所定の場所以外の場所で次に掲げる行為をしないこと。
    1  作業衣等の着替えをすること。
    2  たばこを吸うこと。
    3  つば若しくはたんを吐き、又ははなをかむこと。
    4  飲食をすること。

7  飲食店営業のうち、旅館、弁当屋、仕出し屋その他これらに類する業態において、一回五十人食以上又は一日百五十人食以上を調理した場合は、検食を食事提供後七十二時間以上保存すること。

8  営業者は、施設及び食品等の取扱い等に係る管理運営に関する要領を作成し、従事者に周知徹底させること。

9  食品衛生責任者に関する遵守事項は、次に定めるところによること。

  1. 営業者は、営業施設の見やすい場所に食品衛生責任者の標識を掲示しておくこと。
  2. 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、衛生管理に当たるものとする。
  3. 食品衛生責任者は、年一回以上保健所長が認める食品衛生に関する研修会を受講すること。

10  営業者並びに食品衛生管理者及び食品衛生責任者は、従事者由来の食中毒病因微生物による食品の汚染が防止されるよう、及び製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるように従事者の衛生教育に努めること。

 

お問い合わせ

所属課:健康福祉部南加賀保健福祉センター 

石川県小松市園町ヌ48

電話番号:0761-22-0793

ファクス番号:0761-22-0805

Email:mhc@pref.ishikawa.lg.jp

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