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ホーム > くらし・教育・環境 > > 食文化・地産地消 > いしかわジビエの利用促進について

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更新日:2016年3月1日

いしかわジビエの利用促進について

(終了しました)いしかわジビエ料理フェア

特設ページ:いしかわジビエ料理フェアの開催について

(終了しました)いしかわジビエ料理コンテストの開催について

特設ページ:いしかわジビエ料理コンテストの開催について

いしかわジビエ利用促進研究会の取り組み

県では、イノシシ、シカ肉を本県の魅力ある食材として提供・普及し、新たな里山ブランド「いしかわジビエ」として発信するため、今後の課題解決に向け、料理関係者、狩猟関係者、農林業団体、行政等からなる「いしかわジビエ利用促進研究会」を設置しました。

研究会構成(PDF:25KB)

平成26年度いしかわジビエ利用促進研究会 取組概要(PDF:2,416KB)

おいしい「いしかわジビエ」の開発

獣肉を食材として県民に発信するため、料理人等と協力して、おいしい「いしかわジビエ」料理レシピ及び加工品の開発に取り組んでいます。

平成26年度いしかわジビエ料理・加工品レシピ一覧

  開発者名 料理・加工品名
料 理 <和 食>
川村 浩司 氏
(料亭つば甚)
猪とすだれ麩の時雨煮茶漬け(PDF:250KB)
猪の押寿し(PDF:253KB)
岡谷 正行 氏
(天ぷら新吉崎屋)
猪肉の沢煮椀(PDF:186KB)
猪肉の蕪寿し(PDF:184KB)
<洋 食>
澤田 謙二 氏
(オーミリュードゥラヴィ)
猪肩ロース肉のロースト 石川産季節野菜のサラダとともに(PDF:253KB)
猪スネ肉の赤ワイン煮(PDF:156KB)
鹿肉のハンバーグ トマト&チーズ(PDF:150KB)
川本 紀男 氏
(フランス料理プレミナンス)
鹿肉のロースト、ポワブラードソース古代米のリゾットを添えて(PDF:160KB)
猪肉のロースト、アピシウス風フォアグラと加賀蓮根のアンサンブル(PDF:157KB)
米田 岳人 氏
(ぶどうの木)
猪脛肉のコロッケ(PDF:255KB)
神 秀明 氏
(ホテル日航金沢)
猪肩ロースの炭火焼きとトゥルト金沢大野のコンディマン(PDF:206KB)
鹿肉のカスレ(PDF:200KB)
清水 正人 氏
(ミューレミュー)
小松 東山地区で捕獲された仔猪の塩麹と地酒粕のマリネ、米糠とワラの能登塩包み蒸し焼き、加賀丸芋のガレット、トリフ風味と共に(PDF:279KB)
猪ハムのムース、カルヴァドス風味(PDF:263KB)
小松東山地区で狩猟捕獲された鹿背肉のソテー 赤ワイン風味のジビエソース 無花果入りポテトのピューレ添え(PDF:198KB)
小石 幸一郎 氏
(ANAクラウンプラザホテル金沢)
鳥越産そば粉のガレットでロールした猪のリエット(PDF:201KB)
猪のコンフィとジャガイモのブリック包み揚げポーチドエッグ添え(PDF:200KB)
猪のコンフィ入りオニオングラタンスープ(PDF:208KB)
シカ・フォワグラ・能登牡蠣のラグー パイ包み(PDF:275KB)
<中 華>
川上 清 氏
(ANAクラウンプラザホテル金沢)
猪肉焼売(PDF:184KB)
猪丼(PDF:185KB)
加工品 白山ふもと会 猪の醸し漬け(PDF:184KB)
猪の糠・酒粕漬け(PDF:208KB)
猪の田舎味噌煮込み(PDF:220KB)
猪と堅豆腐の肉味噌(PDF:512KB)
點田 賢司 氏
(ジビエ料理専門家)

石川発・生ハム風猪肉の糠漬け(発酵食品)、猪肉の白ハム(PDF:1,376KB)
猪肉のリエット、猪の冷製アイスバイン風(PDF:1,261KB)

 

情報発信の推進

県民が獣肉になじみのない現状を踏まえ、各種イベントでの料理教室の開催等により、ジビエ食文化の普及を図ります。

平成26年度各種イベント

(1)ジビエ料理教室の開催(各日12時~12時30分:ステージイベント)
   イノシシの料理法について知ってもらい、イノシシ肉になじんでもらうため、いしかわの里山里海展(※)において、ジビエ料理専門家の點田賢司氏による料理教室を開催し、イノシシのヒレ肉のカツレツを試食提供しました(200食提供)。

(2)白山ふもと会によるイノシシ焼肉試食
   いしかわの里山里海展(※)において、簡単な調理でイノシシ肉をおいしく食べられることを体験してもらうことを目的に実施しました(500食提供)。また、イノシシ肉の味に対する評価と、イノシシ肉を今後利活用していくにあたり参考とするため、試食した人にアンケート調査を実施しました。

   ※いしかわの里山里海展2014
     主 催:(公社)いしかわ環境パートナーシップ県民会議、いしかわ里山づくり推進協議会
     期 日:平成26年8月23日土曜日、24日日曜日
             場 所:石川県産業展示館4号館
             参加者:エコや環境に興味を持つ一般消費者25,200名(うち700名参加)

(3)白山ふもと会による堅豆腐、地場野菜入り味噌味イノシシ鍋、イノシシ肉加工品「男のつまみ醸し猪」の試食
       狩猟の魅力まるわかりフォーラム(※)において、狩猟やジビエ料理に関心がある人約330名を対象に試食を行いました。

    ※狩猟の魅力まるわかりフォーラム
              主 催:環境省
              期 日:平成26年9月28日日曜日
              場 所:金沢流通会館
              参加者:狩猟に興味を持つ一般消費者、ハンター、関係者等約330名

 (4)ジビエ料理教室の開催(各日12時~12時30分・ブースイベント)
        イノシシの料理法について知ってもらい、イノシシ肉になじんでもらうため、第36回石川の農林漁業まつり(※)において、ジビエ料理専門家の點田賢司氏による料理教室を開催し、イノシシのヒレ肉のカツレツを試食提供しました(60食提供)。試食提供時、里山里海展と同様のアンケート調査を実施しました。

(5)白山ふもと会によるイノシシの串焼き・イノシシ丼の販売
   農林漁業まつり(※)の屋外販売ブースにおいて、白山ふもと会がイノシシの炭火串焼きや、イノシシと地元の山菜を使ったイノシシ丼を販売し、イノシシ料理の普及を実施しました。

    ※第36回石川の農林漁業まつり
               主 催:第36回石川の農林漁業まつり実行委員会
               期 日:平成26年10月4日土曜日、5日日曜日
               場 所:石川県産業展示館4号館
               参加者:一般消費者100,000名(うち200名参加)

安定供給体制の確立

捕獲されたイノシシの大部分が自家消費又は廃棄されている現状を踏まえ、捕獲されたイノシシの利活用を推進するため、獣肉に適した捕獲・搬入体制の構築に取り組んでいます。

平成26年度取組状況

(1)白山ふもと会獣肉処理施設を県内の経営モデルとして実証
   ・白山ふもと会獣肉処理施設の整備
    と体保管用冷蔵庫の増設、床の撥水性樹脂塗装等

(2)食肉に適した獣肉の確保
    ・石川県獣肉利活用携帯マニュアルブックの作成
    ・解体技術講習会の開催

 

 

 

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お問い合わせ

所属課:農林水産部里山振興室 

石川県金沢市鞍月1丁目1番地

電話番号:076-225-1631

ファクス番号:076-225-1618

Email:satoyama@pref.ishikawa.lg.jp

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